Секрет узбекского лагмана: отборные продукты и ловкость рук
Мы продолжаем знакомить наших зрителей и читателей с богатейшей культурой и традициями Узбекистана. На этот раз наш корреспондент Галина Полонская побывала на одной из лучших кухонь страны, где известный повар, автор кулинарных книг и ресторатор Бахриддин Чустий готовил лагман.
Большая закупка
Это флагманское блюдо узбекского стола начинается с качественных ингредиентов. Поэтому первый и важнейший этап – закупка продуктов на центральном рынке Ташкента.
Бахриддин Чустий рассказывает, что нужно для хорошего результата. “Чузма-лагман, или растянутая лапша – блюдо, без которого невозможно представить узбекскую кухню”, – говорит повар, выбирая свежие пучки зелени и овощи. – У нас специи играют огромную роль, для лагмана нужны две основные – бадьян и сычуаньский перец”.
Шеф-повар уточняет, что лагман, известный в регионе со времен Великого шелкового пути – одно из его любимейших блюд. Итак, время включать плиту. “Сначала я ставлю вариться мясной бульон, а еще нужно замариновать мясо, чем дольше оно маринуется, тем лучше” – комментирует свои действия Бахриддин.
Кулаки на кухне
Наблюдателю быстро становится ясно: самое сложное в рецепте – тесто. “Не каждая хозяйка отваживается его приготовить, но на самом деле все очень просто, – рассказывает повар. И добавляет, что главное – хорошо вымесить будущую лапшу, она “любит кулаки”.
Вымешивать кулаками придётся долго – минут 15-20, а затем готовое тесто отправят отдохнуть под пленку примерно на полчаса. “Отдохнувшее тесто обминаем, – комментирует Бахриддин. – Потом режем его на пласты, скатывая “колбаски”.
Получившиеся жгуты теста укладывают под пленку на 20-30 минут, процесс раскатки и “отдыха” повторяется три-четыре раза. “Мы, узбеки, не представляем без жизни ни без мяса, ни без теста”, – резюмирует Бахриддин.
Гармония цвета и вкуса
Пока тесто поднимается, время готовить овощи для подливы. Здесь у мастера есть свои секреты – выбрать овощи разных цветов, чтобы они гармонично смотрелись в тарелке, пробуждая аппетит.
Дальше наступает этап обжарки. “Делать это нужно очень быстро, чтобы овощи хрустели и не теряли своих полезных свойств”, – предупреждает повар.
Время вернуться к тесту. И здесь наступает время настоящей магии: Бахриддин растягивает полоски лапши на широко разведенных руках, затем с силой ударяет ими об стол и отправляет в кастрюлю вариться.
“Главное – делать это быстро и сразу готовить”, – предупреждает он. И вскоре угощает Галину ароматным лагманом.
Вердикт от нашего корреспондента : “Лапша “аль-денте”, хрустящие овощи, и изысканный аромат специй – просто невероятное сочетание, очень вкусно!”
Готовьте дома!
Шеф-повар приводит список продуктов и поэтапное описание лагмана для желающих приготовить блюдо дома.
Для теста:
Мука 1 кг
Яйца 2 шт
Вода 400 мл
Соль – одна чайная ложка
Для подливы:
Мясо – 800 гр
Цветной болгарский перец – 2 штуки
Помидор – 1,2 штуки
Лук – 1,2 штуки
Китайская капуста босай – 0,5 штук
Чеснок – 1 головка
Сельдерей, черемша, джусай – по одному пучку
Масло растительное – 350 миллилитров
Соус из болгарского перца – 4, 5 столовых ложек
Приправы – ходжу, бадьян, кумин, черный молотый перец, имбирь, семена кинзы – по вкусу
Для маринада:
яйцо – 2 штуки
крахмал – 0,5 столовых ложки
соевый соус – 2 столовых ложки
Описание процесса:
В чашу залить воду, яйца и соль, хорошенько перемешать, добавить муки, замесить тесто. Дать тесту отдохнуть 20-30 минут. Затем размять тесто руками, разрезать на полоски и сформировать “колбаски”, немного растягивая. Каждую “колбаску” намазать маслом и сложить спиралью в емкость, накрыть пищевой пленкой и отложить на 20-30 минут.
На втором этапе тесто растянуть руками перекатывая на столе. Намазать маслом, накрыть и убрать на 20, 30 минут. Отдохнувшее тесто тонко растянуть и варить в кипящей воде 2 минуты.
Мясо для лагмана нужно замариновать заранее. Для маринада перемешать яйца, картофельный крахмал и немного соевого соуса. Добавить туда мясо, нарезанное пластинками, перемешать и положить в холодильник на несколько часов.
Нарезать все ингредиенты для подливы. В раскаленное масло положить мясо и прожарить с небольшим количеством чеснока. После чего поочередно добавлять овощи, кроме помидоров. После добавить специи, соль и томаты, перемешать один раз и выключить огонь. Залить говяжьим бульоном и бросить нашинкованные листья сельдерея. Готовое тесто залить подливой и подать к столу.
